咖哩是一種很奇妙的食物，它的香氣與辛辣就似魔鬼般誘惑著感官味蕾，對清心寡慾者而言，絶對是種靡靡之音。

　　在東南亞地區，咖哩是一種非常普遍的食物。揉合多種乾燥與新鮮香料烹調而成的咖哩早已成為具有濃厚地域色彩的民族性料理。追溯歷史，咖哩原產自位於南亞的印度，據說是早期為蒙古莫臥兒王朝統治時，由波斯（現今之伊朗）傳入的飲食習慣，從而誕生了此種辛辣醬汁食物。
　　在淡米爾語中，咖哩一詞原為“Karri”，譯成英文則拼為“Curry”。事實上，“Karri”一詞原指含有“蔬菜與肉類”的一道印度菜餚，只因當初印度為英國殖民時，被殖民者誤傳回西半球並廣泛流行所至，演變至今，所有採用辛辣香料烹調而成的料理均稱為咖哩。

印度咖哩
　　傳統印度咖哩的秘訣在於香料的組合與烹煮的程序，每戶人家都有各自祖傳私房咖哩配方，選用的香料組合以及比例均有所差別，因此咖哩並沒有標準或統一性的味道可言，所呈現的味道、色澤與濃稠皆有顯著不同。
　　傳統的印度咖哩是將原香料逐一以石搗研磨成粉末才加以烹煮，此法是為了保留香料最原始濃郁的香氣，不因粉末研磨久置而導致香氣逐漸消散。由於印度是個素食盛行的國度，因此咖哩多以蔬菜入饌，而最常用的香料則是小茴香、芫荽子、辣椒、薑黃和丁香，這種被稱為“Gram Masala”的混合香料是印度最典型的香料組合。印度咖哩由於加入薑黃的關係，色澤偏澄黃，而南亞的氣候使然也影響當地咖哩口味趨向辛辣濃烈。

東南亞咖哩
　　談起東南亞區域的咖哩，又以馬來半島與泰國式最廣為人知。此地咖哩除了沿用傳統印度香料外，也添加入更具本土風味的食材，例如椰漿、羅望子（又稱Asam）、檸檬香茅、南薑、胡椒和魚露。
泰國咖哩以紅、綠咖哩最具代表性，紅咖哩主要材料為乾紅辣椒，和其他辛香料一起搗成泥狀製成紅咖哩醬，而綠咖哩則改以新鮮的綠辣椒為主。無論在色澤與味道上兩者均有很大的區隔，紅咖哩色澤艷紅如火，猶如率性十足的嗆辣女子；綠咖哩則因為注入馥郁的椰漿所至，嫩綠的色澤緩緩散發著誘惑的香氣，活脫脫是個椰林婆娑下的舞孃。
　　馬來半島咖哩呈多元化風格，馬來人製作的傳統咖哩味道一般均不加入椰漿而以酸味的羅望子代之，並加入班蘭葉提升香氣，因此呈現出清新微酸的湯汁狀咖哩。土生印裔所烹製的咖哩除了保留傳統印度咖哩部分原貌外，也同時融入具南洋色彩的椰漿，為濃稠綿密的質地添上香氣四溢的芬芳因子。

日本咖哩
日本咖哩又稱為歐風咖哩，在明治維新期間，日本正大量吸收來自西方國家的文化，因此連經過歐化後的印度咖哩也一併吸收過來，並逐漸廣泛普遍之。如今，日本已是繼印度後，最熱衷於咖哩研究的民族。日本咖哩的醬汁偏向濃稠，其稠化物為法國菜常用的奶油炒麵糊（Roux），多用來製作濃湯。在味道上，擺脫印度和東南亞風的辛辣酸嗆特色，改以溫醇宛如奶油般順口稠滑的甜香滋味另闢新天地。
日本咖哩流行至今，多以即食咖哩塊取代傳統的咖哩粉，這也間接讓咖哩的食用普遍度更廣為流傳至日本家庭之中。於烹調食材上，日本咖哩善於使用新鮮水果如蘋果和番茄的清新與甜度熬煮出一鍋有別於一般印象，榮登日本孩童最愛食物排行榜首的國民食品。
由於深受日本人的強烈喜愛，咖哩已逐漸被延伸至其他食物當中，例如作為拉麵和烏冬麵等湯麵食的湯底，另外，北海道扎幌地區更自創了一種極具特色的白咖哩，以北部盛產的奶製品取代辛辣的咖哩香料作為醬汁調料，呈現出乳白色液狀的新式咖哩。